GEKOCHT, GESHOOTET

KEIN APRILSCHERZ! BÜGERMEISTERSTÜCK – DAS ERGEBNIS

1. April 2015

Bürgermeisterstück – Das Ergebnis!

… unglaublich wie schnell drei Wochen vergehen, wobei ich in diesem Fall das Warten als relativ lang empfunden habe. Aber gut Ding will eben Weile haben.

Also drei Wochen nachdem ich in der Metzgerei Beisser das Bürgermeisterstück aus der Keule herausarbeiten durfte und in denen das gute Stück bei mir im Kühlschrank reifen konnte, sollte es nun endlich losgehen.

Wie bereite ich es zu, was mache ich dazu… und wer spielt Testkaninchen?

Es gibt für mich wenig Spannenderes als neue Dinge, Gerichte, Kombinationen zu entdecken. Deswegen stand schon recht früh fest, dass ich das Fleisch bei 60°C „Sous Vide“ garen wollte und nicht klassisch schmoren. Warum? Einfach weil ich‘s so probieren wollte. Ob ich es auch können würde, stand zu dem Zeitpunkt noch in den Sternen!

Nun stand noch die Frage im Raum was mache ich dazu?

Also die Kreditkarte geschnappt und ab zum Edeka, durch die Gemüseabteilung gestreunt und nach der passenden Begleitung gesucht. Meine Wahl fiel auf Bärlauch, grünen Spargel und frischen Meerrettich.

Mein Gericht stand fest, es sollte geben (und gab):

Bürgermeisterstück im Ganzen „Sous vide“ gegart mit Bärlauchpüree, gebratenem grünen Spargel und Meerrettichschaum.

Die Zubereitung hört sich kompliziert an, war aber im Grunde wirklich sehr einfach.

Das Fleisch wurde mit einer Gewürzmischung aus Koriandersamen, Baharat, Senfsamen und Meersalz einmassiert, in einen hitzebeständigen Beutel gepackt und für 2 Stunden bei 60°C in den Ofen. Die Kerntemperatur betrug nach 2 Stunden 53°C. Anschließend das Fleisch etwas ruhen und damit entspannen lassen und anschließend kurz in der Pfanne mit Olivenöl, Thymian und Knoblauch anbraten.

In der Zwischenzeit den Bärlauch mit etwas Traubenkernöl und Rapsöl zu einem „Pesto“ verarbeiten (so hält sich die Farbe auch besser). Aus mehlig-kochenden Kartoffeln, etwas Milch und Butter, ein klassisches Püree gemacht und den Bärlauch untergehoben.

Für die Sauce habe ich etwas Apfelsaft und Apfelessig mit Salz und Zucker abgeschmeckt und aufkochen lassen, frischen, geriebenen Meerrettich dazugeben und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Die Sauce sollte nicht mehr kochen, da sich ansonsten das Meerretticharoma zu sehr verflüchtigt. Etwas Sahne hinzufügen, wenn man will.

Ich habe dann für den Schaum etwas Lecithin hinzugegeben, dafür die Sauce auf max. 70°C erhitzen und mit dem Pürierstab aufmixen.

Den grünen Spargel nur in etwas Olivenöl angebraten und mit Meersalz abschmecken und Alles anrichten.

Zur Vorspeise gab es noch hausgemachte Bärlauch-Spaghetti mit Kaisergranat in Tomaten-Fenchelsauce und Ziegenfrischkäse.

Nun bleibt noch die Frage nach den Versuchskaninchen, die es zu beantworten gilt.

Da ich ja nicht selbst derjenige sein kann, der abschließend beurteilt, ob das was ich da so fabriziert habe auch schmeckt, muss meine Umgebung einfach ran. Das können Freunde sein (gerne, aber nicht so oft), unsere Mitarbeiter (die würden gerne öfter), aber allen voran ist es meine Frau (sie muss).

Wie gut es funktioniert hat, wie es geschmeckt hat? Da müsst Ihr unsere gute Freundin Sarah, ihren Freund Sebastian und meine Frau fragen, leider habe ich Ihre Kontaktdaten gerade nicht zur Hand ;). Aber ich glaube es hätte deutlich schlimmer kommen können ;)!

Ein paar Bilder habe ich auch gemacht, allerdings habe ich das Bürgermeisterstück erst am Folgetag fotografiert, bei sensationellem Wetter.

SO FING ALLES AN!

1 Kommentare

  • Reply (M)EIN NACHMITTAG BEI BEISSER – 360 Einfach Lecker 21. April 2015 at 12:01

    […] HIER GEHT DIE GESCHICHTE WEITER! […]

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