GESHOOTET

(M)EIN NACHMITTAG BEI BEISSER

31. März 2015

Nein, ich habe keine Rechtschreibschwäche und die Überschrift hat auch keinen Grammatikfehler. Ich habe schlicht und einfach einen Nachmittag bei einem Metzger verbracht … und bei dem ist sein Name tatsächlich Programm.

BEISSER! –

Beisser steht seit über 175 Jahren für höchste Qualität und Service in Hamburg. In 6. Generation führen die Geschwister Eltje Helene Felbier und Claas Rudolf Habben das Familienunternehmen und verbinden Tradition mit Innovation.

Wie sage ich doch immer – Zukunft hat Herkunft – und so zeigt sich auch hier, dass Handwerk mit Passion, Respekt vor dem Produkt und Liebe zum Detail betrieben, egal in welchem Bereich, zum Erfolg führt.

Dabei geht es nicht darum das Rad neu erfinden zu müssen, sondern Traditionelles neu zu interpretieren, daraus Trends zu entwickeln und einfach Spaß an dem zu haben, was man macht.

Die Idee, einen Nachmittag beim Zerlegen eines GUTEN STÜCKS Fleisch mitzumachen ist entstanden bei einer kleinen Produktverkostung im Beisser Bistro im Hamburger Alsterhaus.

Was zerlegen wir denn?

… mir war es wichtig zu zeigen, dass ein Tier nicht nur wegen seines Rückens geschlachtet werden sollte. Es gibt noch viel mehr Teile, die man herrlich einfach schmackofazz zubereiten kann, wo den meisten Köchen aber das Wissen und die Traute fehlt sich daran zu wagen.

Beisser bekommt seine Tiere aus Schleswig-Holstein und dem nördlichen Niedersachen. Dabei handelt es sich um Färsen (Rinder, die noch nicht gekalbt haben) und Ochsen vom Rotbunten Niederungsrind. Die Färsen werden 2,5 – 3 Jahre alt.

Die Tiere leben freilaufend und bekommen nur die letzten 3-4 Monate weniger Bewegung, damit sich das Fett mehr binden kann.

Insgesamt lässt Beisser das Fleisch zwischen 5 – 7 Wochen reifen. Dabei beträgt die Temperatur zwischen 0-2 °C und die Luftfeuchtigkeit liegt bei 70-80%.

Also wir zerlegen eine Keule – und was für eine. Als ich ankomme hängen 75 kg Fleisch am Haken.

Schnell das Fleisch gegrüßt „Hey Keule!“ und los ging’s. Messer gewetzt, Hände gewaschen und…

…neeiiiin, damit es das Unternehmen Beisser auch zukünftig noch gibt, habe ich selbst dieses herrliche Stück Fleisch nicht geschreddert und damit für den Verkauf unbrauchbar gemacht, sondern Jemand, der sich damit auskennt.

Mann, ich dachte schon ich hätte scharfe Messer, aber im Vergleich zu meinen sind diese Messer hier scharf wie ein Skalpell. Mit der Präzision eines Uhrmachers und ruhiger Hand geführt, gleitet das Messer durch das Fleisch, wie durch Butter. Gekonnt wird Teilstück für Teilstück zerlegt, herausgearbeitet und pariert.

Nach und nach arbeiten wir uns über die Oberschale, die Kugel, die Unterschale, den Tafelspitz und die Hüfte, bis zu dem Stück, das ich mir ausgesucht habe. Das  – Bürgermeisterstück – das früher, daher der Name, oft für den Herrn Bürgermeister reserviert war. Ein eher vergessenes Teilstück, das ich einfach und lecker verarbeiten und zubereiten möchte.

Was ich daraus mache und wie ich es mache, erzähle ich Euch in zwei Wochen, da ich das gute Stück noch 14 Tage reifen lassen werde.

HIER GEHT DIE GESCHICHTE WEITER!

Beisser hat übrigens auch einen Online-Shop, den Ihr gerne besuchen könnt.

1 Kommentare

  • Reply KEIN APRILSCHERZ! BÜGERMEISTERSTÜCK – DAS ERGEBNIS – 360 Einfach Lecker 21. April 2015 at 12:14

    […] SO FING ALLES AN! […]

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